Большая часть жиров в организме используется как источник энергии. Жир поступает в организм с пищей. В кишечнике жиры под влиянием ферментов распадается на глицерин и жирные кислоты. В эпителии тонкого кишечника начинается синтез собственных человеческих жиров. Получившаяся жировая эмульсия поступает в лимфатическую систему, которая приносит её в печень, где жиры разного происхождения распределяются на нейтральные (триглицериды), идущие в жировое депо (10-20% массы тела), половина из них идет в подкожную жировую клетчатку, остальные на жировой сальник (на животе) и т. д. и пластические жиры. Это фосфолипиды. Они становятся компонентами клеточных мембран, липопротеидов и др. Эти жиры содержат больше ненасыщенных жирных кислот и синтезируются в организме из белков и углеводов. К этой группе веществ относятся стероиды тканей мозга, коры надпочечников, в частности холестерин - жироподобное вещество из группы стероидов, а также является исходным для синтеза половых гормонов. Нарушение жирового обмена начинается с нарушения углеводного обмеа, вследствии чего не только накапливается избыток жира, но и в крови появляются промежуточные продукты - «ацетоновые тела», их норма по ацетону 1 - 2 мг, а при ее повышении, особенно у больных сахарным диабетом, происходит отравление.

Углеводный обмен начинается с всасывания глюкозы через ворсинки кишечника. По воротной системе она с кровью переносится в печень, где 2-3% поступившей глюкозы превращается в гликоген и накапливается. Всего в печени запасается 100-400 г гликогена, что расходуется за 12-24 ч, после чего уровень сахара в крови поддерживается за счет преобразования аминокислот в глюкозу. Уровень сахара в крови - 80-100 мг. При достаточном поступлении белков в организм печень способна до 60% аминокислот пищи дезаминировать и превратить в глюкозу. Мышечные ткани также способны преобразовывать глюкозу крови в гликоген. Это происходит при усиленной мышечной работе. В печени глюкоза преобразуется в жир. Функция печени регулируется гормонами и вегетативной нервной системой.

Водно-солевой обмен начинается с потребления человеком воды, количество которой определяется центром жажды, расположенным в гипоталамусе. Потребление воды, заключенной в пищевых продуктах, готовых блюдах, этим центром не регулируется. Поэтому надо уметь контролировать тот объем воды, которой мы потребляем. В суткеи в разном виде в организм поступает 2,5-4 л воды, изних1,2-1,5 л выводится через почки, 0,8 л через кожу, 0,5 л через легкие и 0,1-0,15 л с калом. При сбалансированном поступлении и выходе воды организм работает нормально. Но бывает нарушения: при недостатке антидиуретического гормона и вазопрессина происходит обильный выход мочи и человек мучается неутолимой жаждой. Сильные потери воды (20%) наблюдается при отравлениях, при нарушении всасывания воды в толстом кишечнике. Противоположные явления наблюдаются при накоплении излишней воды в организме и образовании отеков конечностей, лица. Причины связаны с нарушением функции почек, сердца, местными повреждениями тканей. Кроме того воду в организме удерживает соль, острые приправы, жареное.

Водный обмен тесно связан с минеральным обменом. Минеральные вещества необходимы организму для построения клеток и синтеза белков, ферментов, гормонов. Они обуславливают необходимую величину осмотического давления в крови и тканевых жидкостях, участвуют в таких физиологических процессах, как нервное возбуждение, мышечное сокращение, свертывание крови и др. Общее количество минеральных солей в организме человека составляет около 4% его массы. Кроме того, организм нуждается в регулярном поступлении электролитов с пищей и водой, т. к. они постоянно выводятся почками, кожей, кишечником и легкими. Недостаток минеральных веществ приводит к различным нарушениям обмена веществ, а у детей сказывается на их росте и развитии.