Антиокислительные эффекты биологически активных веществ в составе растительных масел
Данные по изменению показателей кислотного числа рыбьего жира представлены на рисунке 1В.
Конечные значения кислотного числа во всех опытах не вышли за пределы допустимых для рыбьего жира.
Проанализировав характер изменения кислотного числа, можно убедиться в том, что для подсолнечного и касторового масел из предложенных антиоксидантов наибольшую активность проявил a–токоферол, для рыбьего жира - β–каротин. А также, что смесь антиоксидантов проявила самую высокую активность, подтверждая явление синергизма.
Степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав масел характеризуется йодным числом. Изменение основных показателей йодного числа для масел представлено на рисунке 2.
ИЧ, % ИЧ, %
срок хранения, мес. срок хранения, мес.
А
Б
ИЧ, %
срок хранения, мес.
В
Рисунок 2 – Изменение показателей йодного числа различных масел
А – подсолнечное масло; Б – касторовое масло; В – рыбий жир
¾
¨
¾
– β–каротин;
¾
■
¾
– α–токоферол;
¾
▲
¾
– аскорбиновая кислота;
¾
יי¾
– смесь трех антиоксидантов;
¾
´
¾
– контрольная проба (без добавок)
Из трех выбранных антиоксидантов эффективным для подсолнечного и касторового масел оказался a-токоферол, для рыбьего жира - b-каротин. Наибольшая антиокислительная активность соответствует смеси антиокислителей.
Количественное определение перекисей в маслах определяется перекисным числом и основано на реакции выделения йода перекисями из йодистого калия в кислой среде. Перекисное число характеризует степень устойчивости жиров при хранении.
Изменение показателей перекисного числа испытуемых масел под воздействием антиоксидантов представлены на рисунке 3.
ПЧ, % J ПЧ, % J
срок хранения, мес. срок хранения, мес.
А
Б
ПЧ, % J
срок хранения, мес.
В
Рисунок 3 – Изменение показателей перекисного числа различных масел
А – подсолнечное масло; Б – касторовое масло; В – рыбий жир
¾
¨
¾
– β–каротин;
¾
■
¾
– α–токоферол;
¾
▲
¾
– аскорбиновая кислота;
¾
יי¾
– смесь трех антиоксидантов;
¾
´
¾
– контрольная проба (без добавок)
Из трех выбранных антиоксидантов эффективным для подсолнечного и касторового масел оказался a-токоферол, для рыбьего жира - b-каротин. Наибольшая антиокислительная активность соответствует смеси антиокислителей.
Проанализировав полученные данные, мы подтвердили, что характер изменения физико-химических показателей для всех масел одинаков на протяжение первого месяца и наблюдается рост значений, отображающих изменение показателей пригодности масел, а затем их постепенный спад. Это свидетельствует о том, что в течение первого месяца происходило накопление необходимого количества продуктов окисления для того, чтобы антиоксиданты могли вступить в реакцию. При достижении такого значения, антиоксиданты активировались, что влекло к снижению показателей определяемых чисел. Полученные данные свидетельствуют о том, что для растительных масел из выбранных антиоксидантов наиболее пригоден α-токоферол. А вот для рыбьего жира таковым явился β–каротин. Но и для растительных и для животных масел смесь этих антиоксидантов проявила себя еще более эффективно. Этот эффект можно объяснить явлением синергизма, то есть для того чтобы антиоксидант эффективно работал, необходимо присутствие восстановителей, которые будут переводить его в активную форму.
1 2
